Comer como un papa: el inicio de la alta cocina

Martín Sacristán

 

Comer como un papa el inicio de la alta cocina

Ferrán Adriá, con su restaurante El Bulli, desterró la idea de que España no tenía una cocina de lujo a la altura de la francesa. Eran tiempos en que líderes como Fernández Toxo, CCOO, y Cándido Méndez, UGT, podían paladear allí la “tortilla de patata deconstruida” a trescientos euros por barba. Hoy la cosa es más televisiva, y cabe suponer que ambos tendrían que ir a DiverXo, el restaurante de Dabiz Muñoz, protagonista de El Xef, de Cuatro. Uno de esos realities que nos permiten saber cómo es la vida en lugares tan peculiares como los fogones de un cocinero de élite. Pero no necesitamos la televisión, sino los libros de historia, para saber que esta tradición de comer exquisiteces cocinadas de forma inusual comenzó a dejar testimonio de sí en el Renacimiento. Concretamente, en las cocinas del Vaticano, gracias a un cocinero llamado Bartolomeo Scappi. Y al papa al que servía, Pío IV.

Pío IV era un Médici, apellido que no solo está asociado al Renacimiento, sino a una serie de papas bastante relajados en cuanto al cumplimiento de los principios teológicos cristianos, y a la abstención de practicar sexo. Este pontífice contradijo sin embargo la tradición de su apellido, empezando por ordenar que las desnudeces de las pinturas de la Capilla Sixtina hechas por Miguel Ángel Buonarrotti, fueran cubiertas con paños, pintados encima. Que es como las vemos hoy. A Pío IV le gustaba además el sistema inquisitorial, y envió tropas para ayudar a perseguir a los protestantes hugonotes en Francia, con la orden expresa de que no tomaran prisioneros. Lo que sí tenía de Médici era su gusto por la buena mesa. Tanto es así, que contrató para su servicio a Bartolomeo Scappi, chef que iba a volverse inmortal gracias a sus innovadores recetas, y también porque introdujo un protocolo en los banquetes papales. Algo muy necesario, dado que se servían entre veinte y treinta platos, con descansos intermedios, en fiestas que duraban muchas horas.

Comer como un papa: el inicio de la alta cocina
Pío IV

 

Scappi recogió todas sus innovaciones en un libro, “Opera dell´arte del cucinate” (Obra sobre el arte de cocinar) con ochocientas recetas divididas en seis volúmenes. Todo lo que hay allí son platos que hoy nos pueden parecer conocidos, pero que en su tiempo fueron totalmente nuevos. Uno de ellas es la tarta de boquerones frescos al horno, un hojaldre relleno de este pescado, queso rallado, huevos, y pimienta. O el manjar blanco, que combina pan y pollo o carne de ave rallada, y que debió ser lo más parecido a una croqueta de las nuestras, pero sin rebozar y freír. Que levante la mano el que no se haya comido cruda a veces la masa de su madre o su abuela. Cocineras que, por cierto, le deben mucho a la tradición dejada por Scappi, pues él fue el inventor del rebozado con harina para freír, de la técnica del baño María. Además no renunciaba a platos internacionales, como el “cuscús a la moresca” ni a incluir ingredientes de América como el maíz. Aunque, todo hay que decirlo, en los años en que él cocinaba, aún no habían llegado a Europa ni el tomate, ni el pimiento, y tampoco el café o el cacao.

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Además del modo en como cocina sus platos, Scappi hace mucho hincapié en las diferencias a la hora de escoger el género de carnes y pescados. Explica cómo debe ser el tronco del atún, y qué características debe tener la ventresca, diferenciándose del anterior. Tampoco le hace ascos a bichos que hoy no utilizan ni los chefs más trangresores, como el erizo común, animal al que aconseja rellenar, una vez libre de sus vísceras, y asar al horno. Y naturalmente, para responder a las necesidades teológicas del papa, también trata de qué puede comerse en Cuaresma. Un período que, todavía en el Renacimiento, prohibía a los cristianos consumir carne. A fin de proporcionar, para sustituirla, un alimento rico pero “de penitencia”, nos recomienda un pastel de hojaldre relleno de leche de almendras y azúcar, rociado con agua de rosas. Una bomba calórica, vaya, que hoy nos parecería una empanada de mazapán.

Otra de las cualidades de Scappi, muy renacentista, fue incorporar a su libro ilustraciones, como si de un tratado científico de la época se tratase. En ellas podemos apreciar, con gran minucia, los cuchillos para cortar y servir diferentes tipos de carne, cocinas tipo, calderos y hornos, y cubertería que debe facilitarse a los comensales. Cabe decir que con todo ello hizo las delicias no sólo del papa Médici Pío IV, sino la de todos sus comensales. En el Vaticano, los banquetes eran también celebraciones destinadas a hacer relaciones públicas y diplomacia, por lo que era frecuente que estuvieran invitados grandes personajes. Los cardenales y miembros eminentes de sus familias, y los embajadores de reyes y emperadores, probaron por primera vez empanadas y lasañas, e indicaron a sus sirvientes que procurasen copiar, en lo posible, aquellas delicatessen. De este modo la cocina de Scappi, de manera oral primero, y luego basándose en su libro, se difundió por toda Europa, hasta alcanzar, tres siglos después, las cocinas de nuestras familias. Para entonces cualquiera podía zamparse una empanada o una salsa boloñesa con su pasta. Pero no hay que olvidar que transcurrieron al menos tres siglos antes de que eso fuera corriente. Quizá en el futuro nuestros tataranietos coman de forma habitual tortilla deconstruida, y si les va peor, bocadillos de aire. Es fama que los platos de lujo tienen raciones muy pequeñas, quizá porque de la alta cocina al hambre solo hay un paso.

Martín Sacristán – Más artículos de Martín.

 

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